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    為什么魔芋絲是白色的,而魔芋塊是黑色的?
    來源:蝌蚪五線譜 | 作者:中科院物理所 | 發布時間: 2022-07-26 | 703 次瀏覽 | 分享到:
    夏天,“胖子們”都知道一個道理:“吃多了,是要還的”。
    但如果你吃的是這種食物,可能就不需要還了,那就是——魔芋。

    魔芋低熱量又飽腹,市面上可選擇的魔芋產品也很多,魔芋絲、魔芋面包、魔芋豆腐、魔芋代餐粉......


    減肥的美眉們,魔芋美食吃多了,你們有沒有發現,不同形態的魔芋顏色竟然不一樣——常見的魔芋絲是白色的,而魔芋塊是黑色的。這是為什么呢?

    01

    魔芋為什么能減肥?

    魔芋又稱蒟蒻【jǔ ruò】,是一種多年生草本植物,可食用部分為地下莖,形狀大致呈扁球形。

    魔芋富含膳食纖維、蛋白質及氨基酸、礦物質、生物堿等多種營養成分,是世界衛生組織確定的十大保健食品之一,但魔芋全株有毒,不可生吃,只能加工后食用。

    魔芋加工后的主要成分是葡甘聚糖(KGM),加工得到的精制粉末中一般含有65%以上的葡甘聚糖,通過提升技術可使精制粉末中的葡甘聚糖含量達到80%左右。作為一種天然的高分子水溶性膳食纖維,葡甘聚糖本身的熱量很低,而且對減肥的益處是多角度的。

    葡甘聚糖具有良好的吸水膨脹性,只要2~3克魔芋粉,與水接觸后即可膨脹為200克左右的半透明粘稠液體。所以,食用富含葡甘聚糖的魔芋制品容易使人產生飽腹感,延緩胃排空的時間,從而減少食量。


    與其他膳食纖維一樣,葡甘聚糖也能促進腸胃蠕動,還能“順帶”吸附一些有毒有害物質和過多的膽固醇、脂肪等,隨糞便排出體外,有助于潤腸通便。

    葡甘聚糖在大腸內能被微生物發酵降解成短鏈脂肪酸(SCFA),短鏈脂肪酸可以通過刺激腸道黏膜L細胞分泌激素作用于下丘腦,最終降低饑餓感,抑制人的食欲。

    02

    為啥魔芋絲魔芋塊顏色不一?

    目前銷售的魔芋食品多種多樣,常見的有魔芋絲、魔芋塊、魔芋代餐粉等。細心的朋友可能會發現,各種魔芋制品除了形狀不同,有的顏色也不一樣,比如魔芋塊一般都是黑色的,而魔芋絲則是白色的。


    其實,這主要源于原材料和加工方式的不同。由于魔芋全株有毒,所以必須經過加工才可食用,一般是先將魔芋的塊莖磨碎,用水洗去汁液,然后加入石灰,煮沸后再凝結,最后制成凝膠狀的可食用形態。

    黑色的魔芋塊是直接由生魔芋經粗加工制作而成,由于生魔芋會夾帶著皮等雜質,所以制作出來的成品顏色較深,呈黑褐色。

    如果將收獲的魔芋洗干凈后切碎晾干成荒粉,再磨成干凈的細粉,就得到了魔芋精粉。魔芋精粉一般呈米白色,幾乎沒雜質,顆粒也很均勻,由魔芋精粉制成的魔芋絲則呈現出白色。


    不過,如今有一些黑色的魔芋食品其實也是由精粉制成的,這是因為生產商在其中添加了適量的荒布、羊棲菜等海藻的粉末調整顏色,看起來就像是用生魔芋粗制的一樣。

    一般可以根據配料表辨別魔芋食品顏色的來源。比如下方圖A所示的黑褐色魔芋塊是由魔芋直接制作而成;圖B所示的白色魔芋絲是由魔芋精粉制作而成;而圖C所示的魔芋塊雖然也是黑褐色,但其實是由魔芋粉制作,在添加了海藻羊棲菜粉之后才呈現出黑褐色。


    此外,由生魔芋直接粗加工的魔芋制品略帶腥味,由加工程度精細的魔芋粉制作的魔芋食品則沒有腥味,這也可以作為一種判斷方法。

    除了黑色和白色的魔芋食品外,如今的魔芋制作中也常常加入青海苔、豆乳、梅子、辣椒粉、酢橘、紫蘇等各種各樣的食材,來為它增添更加豐富的顏色。


    03

    魔芋制品食用 tips

    盡管魔芋制品是非常合適的減肥食品,但加工過程會導致其中的營養物質相應損失,比如魔芋食品的淀粉、蛋白質、維生素含量都較低,如果長期食用,可能會造成營養不良、維生素缺乏的問題。

    所以,最好只是在減肥的初期,將魔芋食品作為改變飲食結構和減少食量食用,應注意食用量,不宜長期作為主食,只可部分替代。

    而且,魔芋富含水溶性膳食纖維,不易被機體消化吸收。對于患有腸胃疾病的人,會增加腸胃消化負擔,也會影響維生素、礦物質的吸收。

    參考文獻

    [1]魏恩慧, 吳繼紅, 劉冰,等. 魔芋葡甘聚糖的性質及在食品中的應用[J]. 食品工業, 2016(5):4.

    [2]孫遠明, 吳青, 諶國蓮,等. 魔芋葡甘聚糖的結構,食品學性質及保健功能[J]. 食品與發酵工業, 1999, 25(5):47-51.

    [3]龍德清等.魔芋的開發利用與研究進展[J].食品科技,2003

    END

    審核專家:王國義,食品安全博士后

    蝌蚪五線譜原創文章,轉載注明來源

    責編/心與紙

    轉載內容僅代表作者觀點

    不代表中科院物理所立場

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    來源:蝌蚪五線譜

    編輯:荔枝果凍


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